Közel-keleti zöldséges marharagu

Amire szükséged lesz:

40 dkg marhalábszár vagy fartő
3 közepes sárgarépa
2 szál újhagyma
25 g szárított erdei gomba
5 gerezd fokhagyma
4 közepes paradicsom
2 nagy marék fejtett zöldborsó
30 dkg krumpli
só
bors
2 kávéskanál egyhény csípős pirospaprika
2 kávéskanál őrölt fahéj
2 evőkanál olaj
2,5 dkg vaj
3 dl forró víz

Elkészítés:

Először tedd a gombát egy kis tálba és öntsd fel langyos vízzel. 0,5-1 órán át áztasd, majd tedd egy szitába, öblítsd és csepegtesd le. Közben tisztítsd meg és kockázd fel a zöldségeket. A paradicsomból vágd ki a zöldjét és ízlés szerint hámozd meg (ehhez nagy segítség, ha kb. fél percre forró vízbe teszed).

Mosd meg alaposan a húst és kockázd fel, mintha pörköltet készítenél. Egy nagyobb lábosba önts 2 evőkanál olajat és tegyél még bele kb. 2,5 dkg vajat is. Mikor a vaj felolvadt, tedd bele a húst és pörköld kb. 5 percig. Közben forralj vizet. Húzd le a lábost a tűzről, sózd, borsozd a húst, hintsd meg pirospaprikával és fahéjjal, jól keverd el, majd öntsd fel 2-3 dl forró vízzel (hogy jól ellepje). Tedd bele a hámozott fokhagymagerezdeket és a négybe vágott paradicsomot. Közepes lángon, fedő alatt főzd kb. 40 percig. Időnként keverd meg, nehogy leragadjon. Add hozzá a hagymát, répát, krumplit és a gombát, majd főzd még kb. 40-50 percig, míg a hús porhanyósra nem főtt. Ekkor tedd bele a zöldborsót, ha szükséges fűszerezd és fedő nélkül még kb. 5-10 percig főzd.

Tálald bármilyen gabonakörettel (leginkább a bulgur vagy a kuszkusz illik hozzá - mi tabboulé-val ettük), de finom magában is, kenyérrel tunkolva, hogy a finom szósz egy cseppje se vesszen kárba.

Rozsdás rostélyos

Már régóta szerettem volna egy olyan szakácskönyvet, amelyet leginkább a családi szakácskönyv névvel lehet illetni. Anyáink Horváth Rozira, Vízvári Mariskára vagy F. Nagy Angélára esküdtek - általában mindenkinek megvolt a maga kedvence, magam is a nagyim mentorkodása mellett Horváth Rozit lapozgatva ismerkedtem a főzőkanállal. A minap Kiss Anna pár verseskötetét mentem átvenni a Bookline-ba, mikor is kezembe került egy irtózatosan ronda borítójú könyv. Nem is emlékszem már, miért lapoztam bele - de megérte. Végre egy olyan szakácskönyv, amely átfogó képet ad a konyháról, az előételtől a desszertig mindenféle recept megtalálható benne, ugyanakkor háztartási taáncsokat is ad, tippeket egy-egy étel variálására, megtanít arra, hogy a különböző húsokat hogyan érdemes felhasználni és egyáltalán, mely részén is található az állatnak, emellett a legmodernebb konyhai eljárásokat és dietetikai tanácsokat is figyelembe veszi. Így került tehát birtokomba Az én alapcsakácskönyvem (Hargitai György tollából).

Ebből merítettem ihletet a következő fogáshoz is, miután az emberem marhahúsról álmodott vasárnapi ebédnek.

Amire szükséged lesz:

1 kg rostélyos kicsontozva
1 nagyobb fej vöröshagyma
2 nagyobb szál sárgarépa
1 fehérrépa
2-3 babérlevél
2 teáskanál kakukkfű
só, bors
3 evőkanál barnacukor
2 evőkanál szójaszósz
2 teáskanál mustár
2-3 evőkanál olaj
4 dl félédes vörösbor
2,5-3 dl víz

Elkészítés:

A húst, miután alaposan megmostad, sózd és borsozd, majd tedd félre egy kis időre.
A zöldséget hámozd meg és vágd vékony szeletekre (nem kell julienre, de azért elég vékony legyen, hogy utána könnyű legyen majd átpaszírozni), a hagymát vágd félbe és karikázd fel.

Egy lábosban vagy mély, wokszerű serpenyőben hevítsd fel az olajat és süsd pár percig a húst, hogy szép ropogós kérge legyen mindenütt. Vedd ki a húst egy tányérra és tedd a cukrot az olajba. Kevergesd 2-3 percig, ezalatt elkezd karamellizálódni és amikor hirtelen habszerűvé válik tedd bele azonnal a felaprított zöldséget. Folytonosan kevergetve pirítsd ezt is 3-4 percig, majd tedd rá a húst, fűszerezd, locsold meg a szójaszósszal, önts alá 2,5 dl bort és ugyanennyi vizet, majd lefedve 2 órán át kis lángon főzd. Az elpárolgó levet a maradék borral és vízzel pótold. Ha a húst nem lepi el teljesen a zöldséges mártás, fél óránként forgasd meg, hogy jól megpuhuljon.

Mikor kész, vedd ki a húst és a rostokra merőlegesen szeleteld fel. A zöldséget kanalazd levesszűrőbe és egy kisebb lábos vagy tál felett paszírozd át fakanállal, hogy szép, bársonyos barna szószt kapj.

Köretnek adj hozzá zsemlegombócot vagy egészben sült krumplit.

Marharagu angolosan, leveles tésztába töltve

Amire szükséged lesz:

3 közepes fej lila hagyma
6 gerezd fokhagyma
4 közepes sárgarépa
15 dkg gomba
1kg marhalábszár, -szegy vagy más ragunak való marhahús
0,5 l barna sör
3 púpozott evőkanál liszt
tengeri só
frissen őrölt bors
rozmaring
boróka bogyó
szegfűbors
olíva olaj
3 dkg vaj + egy kevés a tál kikenéséhez
1 tojás
50 dkg készen kapható vajas leveles tészta
20 dkg reszelt cheddar sajt


Elkészítés:

Vágd apróra a hagymát, hámozd meg és karikázd fel a répát, aprítsd fel a gombát. Keress egy olyan fazekat, amit sütőbe is lehet tenni, önts az aljára olíva olajat és közepes tűzön 10 percig pirítsd a hagymát. Közben melegítsd elő a sütőt 190 C°-ra. Vigyázz, hogy a hagyma ne égjen meg! Ha már szépen megpirult, vedd feljebb a tüzet, add hozzá a fokhagymát, a vajat, a sárgarépát és a gombát. Jól keverd össze az egészet, majd add hozzá a felkockázott marhahúst, a rozmaringot, a boróka bogyót, a szegfűborsot, sózd és borsozd.

Nagy lángon pirítsd még 5 percig, majd öntsd fel a barna sörrel, szórd bele a lisztet (ha nem lepné el a sör, öntsd fel forró vízzel). Forrald fel a ragut, majd fedővel lefedve tedd a sütőbe a fazekat. 90 perc után vedd ki, keverd meg és tedd vissza a sütőbe még egy órára. Akkor lesz jó a ragu, ha a hús egészen omlóssá vált, a szaft pedig sűrű és sötét. Ha ennyi idő után még mindig túl híg lenne, tedd vissza a tűzre és forrald be. Ezután vedd le a tűzről, ha kell, ízesítsd, majd hagyd egy kicsit kihűlni.

Vajazz ki egy tűzálló edényt és béleld ki a tészta felével. Kanalazd bele egyenletesen a ragut és fedd le a maradék tésztával. A tetejét kend meg a felvert tojással és tedd vissza a sütőbe 40 percre, míg ropogósra nem sül.

Reszelt cheddar sajttal tálald.

Bár kissé időigényes, annál finomabb fogás, melyet Jamie Oliver egy receptje ihletett. Ha teheted, erdei gombából készítsd. A reszelt sajtot a ragura is szórhatod, mielőtt lefeded a tésztával.